雑穀をおいしく

スーパーの量り売りコーナーは充実していて、穀類、粉類、ナッツ、種類を必要な分だけ買えます。粉の引き具合も選べるし大きな袋を買って置き場所に頭を悩ませることもなし。

先日気になっていたmilletを買いました。おそらくキビですが、実はキビ、アワ、ヒエの差が今ひとつよくわかりません。すべてイネ科の食物だと言うことはわかるけれど、英語ではまとめてmillet。でも学術名を見るとmilletらしき言葉が入っているのはキビなので一番近いのでしょう。マクロビでよく使われる食材です。

以前MadonnaのプライベートシェフであるMayumiさんが柔らかく炊いたキビでキッシュの生地を作っていました。雑穀でキッシュ生地とは面白いです。今回はおろしじゃがいもと混ぜてもちもちミニパンケーキを焼きました。

材料

• キビ（炊いたもの）200g
• アーモンドミールまたはその他のナッツ粉　大さじ2
• 米粉　大さじ4
• じゃがいものすりおろし　一個分
• 塩少々

具はこんな感じ
A. 好みの野菜　今回は刻んだ春菊
B. 納豆　お好みで1-2パック, 刻み海苔
C. ちりめんじゃこ、わかめ、ごま

キビはよく洗ってひとつまみの自然塩を加えて2倍の水で炊く。沸騰したら鍋底から混ぜて少しとろみがついたら火を弱めて蓋をして20分炊き、火から下ろして20分蒸らす。
＊ちなみにWhole Foodsで配っている冊子にはキビは1カップに2 1/2カップの水で25-30分炊き20分蒸らすとあります。そのままピラフのようにして食べるのであればその分量がいいです。

炊いたキビ200gに米粉、ナッツ粉、じゃがいものすりおろし（変色するのでおろして直ぐ加える）、塩小さじ1/2を加えてよく混ぜる。好みの具を生地に混ぜて、フライパンでこんがり焼いてできあがり。

ごま、カノーラ、オリーブ、ピーナツ、クルミなど焼き油で風味の変化が楽しめます。しいたけパウダーを混ぜてもコクが出るでしょう。ぷつぷつした食感が残っていて食べごたえあります。刻み野菜を炒めて混ぜた雑穀バーグもマクロビではよく登場します。つくね風にして甘辛く煮付けても。

水切りした豆腐と小麦粉と卵でつくるピンデットもよく作ります。小麦粉の代わりに炊いた雑穀でもいいかも。昔から米や小麦が冷害に倒れても強く育って人類の食生活を支えてくれた雑穀の数々。メジャーな穀類の代用としての使い方や栄養価だけに注目するのではなく、味や歯ごたえを楽しみながら長くつきあっていきたいです。